안녕, N년 차 베이커리 에디터 조한슬이다. 1년 중 베이커리 업계가 가장 바쁜 시기는 바로 ‘지금’이다. 크리스마스가 아직 한참 남은 것 같지만, 연말 케이크를 제대로 선보이려면 지금부터 열심히 만들고 알려야 하니까.
생각해 보면 연말만큼 케이크를 많이 찾는 시기도 드물다. 오랜만에 만나는 친구와의 식사 자리부터 고마운 사람에게 마음을 전하는 순간, 한 해를 마무리하는 파티까지. 이럴 때 취향 좋은 케이크 하나 들고 나타난다면, 제법 센스 있는 사람으로 기억될지도 모른다.
그래서 준비했다. 연말 케이크 예약 전, 미리 알아두면 좋을 케이크 리스트. 총 2편으로 이어질 이번 시리즈의 첫 번째 주제는 ‘모임용 케이크’다. 친구들끼리 연말 모임에서 사진도 찍고 한 입씩 먹기에도 좋은 적당한 크기의 케이크들. 예약 창이 열리기 전에 이 리스트를 보고 미리 취향에 맞는 케이크를 골라 두자. 주문 오픈하면 바로 달려갈 수 있게.
[1]
클래식한 케이크가 좋아
라두쎄
클래식은 영원하다. 오늘날 우리가 만나는 수많은 디저트 역시 그 뿌리를 따라가다 보면 오랜 시간 이어져 온 전통 제과 기술과 만난다. 그런데 재미있는 건 같은 클래식을 바탕으로 해도 어떤 재료를 선택하고 어떻게 조합하느냐에 따라 전혀 다른 매력을 갖게 된다는 것이다. 어쩌면 클래식이 지금까지 사랑받는 이유도 여기에 있지 않을까.
‘라두쎄’는 전통에 충실하되 재료의 조합과 식감으로 자신만의 개성을 더하는 곳이다. 내가 맛본 ‘샤를로트 루즈’가 딱 그랬다. 프랑스 전통 디저트인 샤를로트를 바탕으로, 홍국쌀가루로 붉게 물들인 비스퀴가 먼저 눈길을 사로잡고, 그 안에서는 딸기 프랄리네 로쉐의 바삭함과 딸기·루바브 콩포트의 산미가 차례로 존재감을 드러낸다. 특히 마음에 들었던 건 새로운 재료와 식감이 더해졌는데도 샤를로트 특유의 매력이 흐려지지 않는다는 점이다. 클래식이 영원하다는 전제가 꼭 익숙한 맛에 머무른다는 뜻은 아니라는 걸 보여주는 케이크였다.
올겨울에는 프랑스의 대표적인 크리스마스 케이크인 뷔슈 드 노엘을 소개할 예정이라고. 통나무 모양의 전통 케이크에 라두쎄가 이번에는 어떤 개성을 담아낼지 벌써부터 궁금해진다.
- 주소 | 서울 강남구 개포로118길 62-2 1층
- 인스타그램 | @atelier.ladouceur
[2]
노포의 저력은 케이크에서도 드러난다
나폴레옹과자점
지난번 기사에서 노포를 향한 애정을 한껏 드러낸 바 있다. 그런 내가 연말 케이크를 소개하면서 노포를 그냥 지나칠 리 없다. 오랜 역사를 지닌 빵집 중 케이크 하면 가장 먼저 떠오르는 곳은 ‘나폴레옹과자점’이다. 1968년 문을 열어 3대째 가업을 이어온 만큼 깊은 전통을 자랑한다. 그렇다면 50년 넘게 사랑받아 온 비결은 뭘까.
그 답은 의외로 단순하다. 바로 좋은 재료를 고집하는 것. 대표적으로 생크림 케이크에는 100% 국산 생크림을 사용한다. 아이싱 작업이 까다롭지만, 깔끔한 맛과 뒷맛을 위해 포기할 수 없는 선택이라고. 이러한 고집은 대표 메뉴인 ‘초코체리케이크’에서도 드러난다. 독일의 전통 디저트인 블랙 포레스트 케이크를 바탕으로 한 제품으로, 특히 눈여겨볼 것은 겉면을 감싼 얇은 초콜릿 조각이다. 초콜릿을 직접 셰이빙해 진한 카카오 풍미는 살리고 단맛은 줄였다. 손이 많이 가는 작업이지만, 맛을 위해 오랫동안 고수해 온 방식이다.
올해 크리스마스에는 새로운 초콜릿케이크도 선보인다. 카카오바리와 칼리바우트의 다크 초콜릿 두 종류를 사용한 ‘런던초콜릿케이크’다. 꾸덕한 초콜릿 케이크 사이에 다크 초콜릿 가나슈와 솔티드 캐러멜 크림을 샌드한 제품으로, 온라인 예약을 통해 픽업 중심으로 판매할 예정이다.
- 주소 | 서울 성북구 성북로 7
- 인스타그램 | @napoleon.bakery
[3]
케이크는 역시 시트 맛이지
페블스
케이크를 이루는 두 주인공은 시트와 크림이다. 둘 중 무엇이 케이크의 맛을 더 좌우하는지는 사람마다 의견이 갈릴 테다. 일단 내 취향부터 밝히자면, 나는 극강의 시트파다. 특히 입안에서 사르르 녹는 퐁실한 시트에는 사족을 못 쓴다.
그런 내 취향을 제대로 저격한 곳이 바로 ‘페블스’다. 2021년부터 푸딩 전문점으로 자리 잡은 이곳은 사실 케이크도 기가 막히게 잘 만든다. 일본과자전문학교 출신 오너 셰프가 만드는 케이크의 시트에는 내가 그토록 찾아 헤매던 촉촉함이 고스란히 담겨 있다. 여기에 크림과 제철 과일이 더해지면서 시트의 부드러운 식감이 한층 돋보인다. 그 진가는 기본에 충실한 쇼트케이크에서 제대로 드러난다. 혹시 나와 달리 시트보다 크림에 진심인 사람이라면? 페블스는 크림이 맛있기로도 입소문이 자자하니, 백조 모양의 슈에 크림을 가득 채운 ‘스완슈’를 추천한다.
다가오는 크리스마스에도 페블스의 클래식한 쇼트케이크를 만날 수 있다. 나처럼 촉촉하고 퐁실한 시트에 진심인 사람이라면 놓치기 아까운 선택이다. 조금 색다른 디저트를 찾는다면 제철 딸기를 곁들인 시즌 한정 에클레어도 눈여겨보자.
- 주소 | 서울 영등포구 도림로 463 1층 104호
- 인스타그램 | @pebbles_seoul
[4]
무화과 잎이 케이크가 된다고?
곳간집
디저트에도 계절마다 주인공 자리를 꿰차는 과일들이 있다. 여름에는 망고, 가을에는 무화과, 겨울에는 딸기다. 그런데 같은 과일을 사용했다고 해서 디저트 맛까지 똑같을까? 당연히 아니다. 대전의 ‘곳간집’은 제철 과일의 맛을 살리는 것은 기본이고, 우리가 미처 몰랐던 재료의 매력까지 끄집어내는 데 진심인 곳이다.
그 진가를 보여주는 케이크가 바로 ‘무화과 잎 프레지에’다. 무화과도 아니고 무화과 잎이라니! 곳간집은 무화과 잎 특유의 향긋한 향을 섬세하게 끌어내기 위해 수비드 기법까지 동원했다. 여기에 두 가지 품종의 무화과 과육과 얼그레이, 밤꿀 머랭을 조합해 맛의 균형을 맞췄다. 이러한 철학은 케이크 디자인에서도 드러난다. 화려한 장식 대신 재료 본연의 특징을 살린 간결한 디자인을 추구한다고. 맛부터 생김새까지 주인공은 오직 재료인 셈이다.
올해 연말에는 곳간집만의 방식으로 딸기를 재해석한 홀케이크를 구상 중이라고 한다. 매년 겨울이면 만나는 익숙한 딸기 케이크지만, 이곳이라면 또 어떤 새로운 매력을 발견하게 될지 기대된다.
- 주소 | 대전 서구 신갈마로209번길 43 101호
- 인스타그램 | @cafegotgan
[5]
밀푀유가 케이크가 된다면, 바삭함은 덤!
까이에
밀푀유가 책이 된다면 어떤 모습일까? 이 엉뚱한 상상을 실제 디저트로 구현한 곳이 있다. 바로 ‘까이에’다. 책을 펼쳐 놓은 듯한 독특한 모양의 밀푀유로 제대로 눈도장을 찍은 곳이다. 특히 재미있는 건 밀푀유마다 번호가 붙어 있다는 사실. 마치 책의 시리즈처럼 계절에 따라 새로운 재료를 활용해 밀푀유를 선보인다.
독특한 디자인만큼 눈여겨볼 건 재료의 조합이다. 까이에는 이것저것 더하기보다 몇 가지 재료만으로 깔끔하고 조화로운 맛을 내는 데 집중한다. 복잡한 레이어로 맛을 쌓아 올리기보다 각 재료가 서로 얼마나 잘 어울리는지를 중요하게 생각한다고.
크리스마스 케이크라면 으레 폭신한 시트에 크림을 겹겹이 쌓은 모습을 떠올리겠지만, 까이에는 다르다. 이곳의 시그니처인 밀푀유를 활용한 ‘까이에 프레지에’가 준비될 예정이다. 겨울 딸기의 새콤달콤함에 피스타치오 무슬린 크림의 고소함을 더해, 익숙한 딸기 케이크와는 또 다른 매력을 보여준다. 남들과 조금 다른 케이크로 연말 식탁에 재미를 더하고 싶다면 제법 근사한 선택지가 될 듯하다. 11월 말부터 초봄까지 만나볼 수 있으며, 지름 8cm 미니 사이즈와 16cm 홀케이크 두 가지로 준비된다.
- 주소 | 서울 마포구 월드컵로3길 14 딜라이트 스퀘어 2차 상가동 1층 105호
- 인스타그램 | @patisserie_cahier
[6]
케이크가 이렇게 예쁠 일인가
아떼
‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’는 말이 있다. 특히 플레이팅 디저트는 먹는 즐거움만큼 보는 재미가 두드러지는 분야다. 플레이팅 디저트를 전문으로 하는 곳에서 케이크를 만든다면, 과연 얼마나 화려하고 정교한 모습일까? 이런 내 궁금증에 제대로 답해준 곳이 있다. 플레이팅 디저트와 주류의 페어링을 전문으로 선보이는 ‘아떼’의 ‘왕딸기 타르트 홀케이크’다.
이름부터 심상치 않은 이 케이크에는 실제 딸기를 그대로 확대해 놓은 듯한 왕딸기 무스를 중심으로 앙증맞은 생딸기가 어우러져 있다. 왕딸기 무스를 자르면 딸기와 로즈, 리치로 만든 겔이 주르륵 흘러나오는 반전까지! 여기에 피스타치오 크림과 번트 바닐라 크림, 바삭한 타르트가 어우러져 맛의 균형도 놓치지 않았다.
올해 아떼는 포트와인과 초콜릿, 제철 겨울 딸기를 듬뿍 사용한 촉촉한 초콜릿케이크에 크리스마스트리를 연상시키는 오너먼트를 장식할 예정이라고. 레드 와인이나 위스키와의 페어링까지 고려했다니, 크리스마스 파티 테이블에 올릴 이유가 충분해 보인다.
- 주소 | 서울 강남구 삼성로103길 19 1층
- 인스타그램 | @adde_official
[7]
누구나 좋아할 맛, 뻔하지는 않게
레스베러
취향이 제각각인 사람들이 모이는 자리라면 케이크 하나 고르는 것도 은근히 고민이다. 그럴 때 눈여겨볼 곳이 바로 부산의 ‘레스베러’다. 레스베러가 디저트를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 다름 아닌 ‘적당함’이다. 달지만 너무 달지 않고, 쌉싸름하지만 지나치게 쓰지 않은 맛.
그렇다고 무난하기만 한 디저트를 생각했다면 오산이다. 익숙한 재료를 색다르게 조합해 예상치 못한 즐거움까지 선사하니까. 대표적인 메뉴가 ‘얼음정원’이다. 패션프루츠의 산뜻한 산미로 시작해 망고의 묵직한 풍미가 이어지고, 마지막에는 페퍼민트의 청량함이 입안을 개운하게 정리한다.
맛에서는 균형을 중시하지만, 디자인만큼은 상상력을 마음껏 발휘한다. 노을 지는 풍경부터 새벽하늘의 별, 가을 들판에서 느낀 감정을 디저트의 색과 형태, 식감으로 풀어낸다. ‘별 헤는 밤’, ‘부산 단풍’처럼 제품명부터 남다른 이유다. 디저트를 먹기 전, 그 안에 담긴 이야기를 상상해 보는 것도 이곳만의 재미다.
올해 크리스마스에는 프레지에를 포함해 부산에 새롭게 들어설 오페라하우스에서 영감을 받아 클래식 디저트 ‘오페라’를 재해석한 제품부터 유자와 모과를 활용한 겨울 디저트, 크리스마스 분위기를 담은 부쉬 드 노엘까지 선보일 예정이다.
- 주소 | 부산 동래구 온천천로471번가길 22-1
- 인스타그램 | @less_better.busan
[8]
밤 케이크에서는 밤 맛이 나야 하니까
키이로
나는 케이크를 먹기 전 제품 소개란을 꼼꼼히 읽어보는 편이다. 소개된 재료들의 맛이 실제 케이크에서 얼마나 선명하게 느껴지는지 궁금해서다. 가령 밤 케이크를 먹었는데 정작 밤 맛이 잘 느껴지지 않는다면? 아무리 근사한 케이크라도 어딘가 아쉬울 수밖에 없다. ‘키이로’가 케이크를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것도 바로 이 지점이다. 어떤 재료를 주인공으로 정했다면, 그 맛만큼은 확실하게 느껴져야 한다는 것.
이러한 철학이 가장 잘 드러나는 제품이 바로 ‘몽블랑’이다. 밤 특유의 포근한 질감과 은은한 단맛을 살리기 위해 직접 삶은 밤을 체에 내려 크림에 섞고, 밤을 졸여 만든 보늬밤도 통째로 하나 넣었다. 그야말로 밤의 매력을 제대로 느낄 수 있는 케이크다. 디자인 역시 직관적이다. 몽블랑이라는 이름에 걸맞게 눈 덮인 산을 형상화했다.
지난 크리스마스 시즌에는 몽블랑 케이크도 특별한 모습으로 변신했다. 크리스마스트리를 연상시키는 디자인에 앙증맞은 장식을 더해 연말 분위기를 한껏 살린 것. 올해는 제철 딸기를 활용해 키이로 특유의 클래식한 스타일에 연말 분위기를 더한 디저트를 구상 중이라고 한다. 이완 관련된 자세한 소식은 추후 공식 인스타그램을 통해 안내될 예정이다.
- 주소 | 서울 종로구 창경궁로26길 41-3 2층
- 인스타그램 | @ki___iro
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조한슬
많이 먹는 것보다 제대로 먹는 사람입니다. 빵과 디저트를 맛보고 신중하게 씁니다.
