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바리스타 챔피언의 카페 4

안녕, 나는 커피 마시고 글 쓰는 심재범이다. 국내 커피 업계에는 의외로 많은 챔피언들이 활동하고 있다. 현재 가장 활발한 챔피언을 손꼽아 보면...
안녕, 나는 커피 마시고 글 쓰는 심재범이다. 국내 커피 업계에는 의외로 많은 챔피언들이…

2021. 07. 04

안녕, 나는 커피 마시고 글 쓰는 심재범이다. 국내 커피 업계에는 의외로 많은 챔피언들이 활동하고 있다. 현재 가장 활발한 챔피언을 손꼽아 보면 2021년 한국 *KNBC 챔피언을 한 방현영 바리스타, *KCRC로스팅 챔피언 이승진, 그리고 주성현 로스터, 역대 최고 대회 성적을 거둔 최민근 로스터, 2017년 WBC 한국 대회 국가대표 방준배 바리스타가 있다. 이번 글에서는 챔피언들이 추천하는 한국 최고의 커피들을 엄선해서 소개하려고 한다.

*KNBC(Korea National Barista Championship, 바리스타 대회 국가대표 선발전이자 커피인들이 가장 선호하는 대회)
*KCRC(Korea Coffee Roasting Championship, 로스팅 국가 대표 선발전)


[1]
파스텔 커피웍스

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합정에 위치한 파스텔 커피웍스는 한국 스페셜티 커피 업계 초기부터 활동하던 바리스타 장현우가 창업한 매장이다. 과거에는 빈프로젝트라는 이름이었는데 작년 파스텔 커피웍스로 리브랜딩 작업을 완료했다. 실력있는 커피인들에게 유명하던 파스텔 커피는 소속 로스터 방현영이 *KNBC에서 우승하면서 더욱 크게 화제가 되었다.

*KNBC(Korea National Barista Championship, 바리스타 대회 국가대표 선발전이자 커피인들이 가장 선호하는 대회)

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파스텔 커피의 방현영 로스터는 바리스타와 로스터로 구별되는 현재 스페셜티 커피에서 모처럼 출현한 양수겸장의 로스터 바리스타이다. 운동 경기에 비유하면, 메이저리그의 류현진 투수가 홈런 1위를 하는 것과 비슷하다고 할까? 파스텔 커피웍스의 추천 커피는 챔피언 블렌딩(롤리)이다.

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파스텔의 챔피언 블렌딩은 시즌에 따라 최고의 커피들로 조금씩 구성을 바꾸고 있다. 이번 구성은 에티오피아 게데오 아리차 수세식과 케냐 니에리 이차마마 수세식 가공이다. 수세식은 물을 사용한 커피 가공 방식을 말한다.

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목련과 핑크 자몽 향미가 인상적이다. 에티오피아 커피의 은은한 과일향과 케냐 커피의 임팩트가 조화롭고, 방현영 챔피언의 손길로 섬세하게 로스팅되었다. 가볍고 경쾌한 향미와 함께 고급스럽고 우아한 느낌이 난다. 사견을 더하면, 아름다운 향미와 고급스럽고 우아한 질감이 부르고뉴 와인의 여왕, 로마네 콘티가 연상된다. 추천 레시피는 20g 투입, 92도의 온수를 사용해서 300g 추출. 물줄기를 최소한의 변화로 꾸준하게 안정적으로 추출할 것을 권장한다.

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아쉬운 점이 있다면, 수급이 부족해서 품절일 때가 제법 있다. 하지만 맛집 웨이팅이 필수인 것처럼 조금만 기다리면 금세 다시 들어온다. 마지막으로 하나 더. 파스텔 커피웍스는 최근 서촌에 새롭게 쇼룸을 오픈했다. 커피투어, 자하커피 등 쟁쟁한 커피 업체들이 많은 서촌에 파스텔 커피웍스까지 자리를 잡았으니, 곧 서촌은 커피인들의 새로운 명소가 되지 않을까.

파스텔 커피웍스

  • 주소  서울 마포구 독막로2길 38 1층
  • 추천 원두 챔피언 블렌딩 롤리, 1만 7,000원(200g)
  • 품질 5점
  • 가성비 5점
  • 만족도 5점

[2]
180 커피로스터스

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180커피는 한국 커피인들이 최고로 손꼽는 로스팅 챔피언의 매장이다. 180커피의 로스터 이승진은 KCRC 초대 챔피언, 주성현은 5회차 우승, 이동형은 2020, 2021년 2회 연속 준우승을 차지했다.

180커피의 특징은 밸런스 로스팅과 강배전 로스팅의 투트랙이다. 180의 밸런스 로스팅과 강배전 로스팅 커피에 전문가뿐만 아니라, 스페셜티 커피를 이제 막 시작한 홈바리스타들의 반응도 뜨겁다. 통상적으로 강배전 커피는 저품질의 생두와 쓴맛이 도드라지는 경우가 많은데, 180커피의 강배전 커피는 기본적인 생두의 품질이 훌륭하고, 데이터에 기반한 로스터들의 결과물이 안정적이다. 강하게 볶은 커피이지만 향미와 밸런스를 잃지 않고 맛있다.

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추천 커피는 강배전 다크초콜렛 블렝딩과 디카페인 커피. 180의 다크초콜릿 강배전 블렌딩의 특징은 향미가 발현되면서 단맛이 깊다. 특히 강하게 볶은 커피인데도 애프터가 깔끔하다는 점에서 전문가들의 전문가(180커피는 기존 로스터들이 가장 많이 교육을 받는 업체이다)다운 공력이 잘 표현되었다.

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180커피의 율 디카페인(강배전) 커피는 밤처럼 고소하고 달콤한 디카페인이라는 의미이다. 과거에는 디카페인 커피들이 환경적인 이슈(디카페인 과정에서 화학물질을 사용하는 경우가 많았다)가 있거나 품질이 저하되는 경우가 많은데, 최근 스페셜티 커피산업에서 사용하는 마운튼워터 프로세싱은 친환경이면서 커피의 본연의 향미를 거의 유사하게 표현한다. 180커피는 양질의 마운튼워터프로세싱 커피 생두를 사용하면서 독특한 강배전 커피를 통해서 커피 향미와 임팩트까지 강력하게 표현한다. 올해 최고의 디카페인 커피라고 해도 부족함이 없다.

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몇 년 전부터 리브레 서필훈 대표의 강배전 커피가 화두가 되더니, 최근 180커피의 강배전 방식이 커피 업계 전체적으로 변화의 기폭제가 되고 있다. 새삼스럽지만, 강배전 로스팅은 쉬우면서도 어렵다. 진득한 쌉쌀함 속에 피어나는 한줄기 꽃과 같은 향미와 깊은 단맛 속에 버무려진 밸런스가 아름답다.

180커피 로스터스

  • 주소 경기 성남시 분당구 문정로144번길 4
  • 추천 원두 디카페인 강배전 블렌딩, 14,800원(200g)
  • 품질 5점
  • 가성비 5점
  • 만족도 5점

[3]
칼라스 커피

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칼라스 커피의 최민근 대표는 KCRC 우승과 더불어 2015년 세계 대회에서 역대 최고의 성적(3등)을 기록했다. 로스터들의 챔피언 칼라스 커피의 성향은 정교하고 섬세하면서 커피 본연의 다양한 향미와 개성을 최대한 표현하고 있다. 섬세하고 정교한 칼라스 커피는 특히, 현업 바리스타들의 반응이 좋은데, 2019 KBRC 챔피언 정형용과 같은 쟁쟁한 바리스타들도 칼라스 커피를 강력하게 추천했다. 칼라스의 추천 커피는 와일드 플라워 블렌딩과 에콰도르 얌바미네 농장의 싱글오리진 커피.

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섬세한 꽃향기, 딸기, 블루베리잼, 우아한 재스민, 사탕수수와 같은 달콤함을 연상시키는 와일드 플라워 블렌딩 커피는 칼라스 커피의 대표적인 블렌딩이다. 아프리카 커피를 기반으로 향미가 잘 발현되는 커피들을 구성해서 섬세하게 로스팅 작업으로 마무리했다. 블루보틀 커피의 쓰리아프리카 블렌딩과 구성이 비슷하지만, 객관적으로도 칼라스 커피가 훠얼씬 훌륭하다.

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기본으로 마셨을 때는 다즐링 차와 같은 풍미가 있고, 플랫 화이트 혹은 라떼와 같은 밀크커피는 딸기 크림치즈와 같은 고소한 단맛이 표현된다. 에콰도르 얌바미네 싱글오리진의 커피품종은 시드라. 전주연 바리스타의 세계대회에서 사용했던 커피와 동일 품종이다. 명확한 과일 향과 진득한 초콜릿, 단맛까지 임팩트가 강렬하다. 커피의 향미와 밸런스, 애프터까지 양극단을 자유롭게 넘나드는 느낌이다.

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칼라스 커피의 경우는 주문 당일 로스팅이다. 당일 로스팅 커피가 항상 최고의 컨디션인 것은 아니지만, 소비자들 입장에서는 상미 기간(식품의 맛이 최상으로 유지되는 기간)을 포함해서 여유가 있어서 좋다. 마지막으로, 칼라스 커피는 2020년 라이프치히에 해외 지점을 오픈했다. 한국 스페셜티 커피 최초의 해외 진출이다.

1400_lifechc[칼라스 커피 독일 라이프치리 지점]

의외로 스페셜티 커피의 저변이 넓지 않은 독일에서 칼라스 커피에 대한 반응이 뜨겁다. 한국 로스팅 챔피언으로 국위 선양 중인 칼라스 커피를 응원한다.

칼라스 커피

  • 주소 서울 마포구 월드컵북로16길 16
  • 추천 원두 와일드 플라워 블렌딩, 1만 6,000원(200g)
  • 품질 5점
  • 가성비 5점
  • 만족도 5점

[4]
그레이 그리스트밀

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그레이 그리스트밀은 서울 강남을 대표하는 스페셜티 커피 매장이다. 그레이 그리스트밀의 커피는 2017 KNBC 챔피언 방준배가 매장의 브랜딩과 로스팅, 추출 교육을 비롯한 커피 품질을 책임지고 있다.

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그레이 그리스트밀은 커피 큐레이션을 포함한 다양한 커피를 즉석에서 소비자들에게 추천하고 있다. 대부분의 커피가 당일 오전 방준배 바리스타가 직접 로스팅한 커피이고 상당히 많은 종류의 커피를 소량으로 준비해서 소비자들이 현장에서 다양한 커피를 선택하는 데 무리가 없다. 이번에는 방준배 바리스타의 추천으로 그레이 그리스트밀 커피에서 새롭게 시작한 이지브루잉 드립백  커피를 추천한다.

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그레이 그리스티밀의 이지 브루잉 커피는 1회분 커피를 분쇄해서 완벽하게 진공 밀폐 포장했다. 개별 분쇄 진공포장은 블루보틀에서 개발한 퍼텍틀리그라운드 개념과 유사하다.

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연구 결과에 따르면, 분쇄 가공에도 불구하고 6개월까지 품질을 보장한다. 블루보틀의 퍼펙틀리 그라운드 분쇄 커피는 드리퍼가 필요하지만, 그레이 그리스트밀의 이지 브루잉은 개별 드립백 용지를 포함해서 기구가 없이도 가정이나 사무실, 출장, 캠핑 등지에서도 스페셜티 커피를 즐길 수 있다. 공정이 까다로워 원가가 높지만, 깔끔하고 간편해서 이용이 편리하다. 혹시 방준배 바리스타가 궁금하다면, 스타벅스 커피의 광고를 살펴보면 된다. 경쟁사 광고에도 소환될 정도로 실력을 갖췄다는 뜻이니까.

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그레이 그리스트밀의 박스 벌크 포장은 상대적으로 가격이 저렴하지만, 개인적으로는 파나마 새비지 옥션 데보라 농장의 무산소 가공 게이샤 커피가 인상적이었다. 생두 가격이 워낙 고가라서 업체 측에서도 이윤 확보가 어렵지만, 역대 최고가의 커피가 최고 바리스타의 큐레이션과 로스팅을 거쳐 섬세하게 작업되었다.

그레이 그리스트밀

  • 주소 서울 강남구 압구정로2길 15
  • 추천 원두 블렌딩 커피, 1만 7,000원 6개(블렌딩 커피)
  • 품질 5점
  • 가성비 5점
  • 만족도 5점

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About Author
심재범

커피 칼럼니스트. '카페마실', '동경커피', '교토커피'를 썼습니다. 생업은 직장인입니다. 싸모님을 제일 싸랑하고 다음으로 커피를 좋아합니다. 아 참, 딸도 있습니다.