싱글오리진만 아는 당신에게

안녕, 기호식품의 대가가 되기로 결심한 에디터M이에요. 

여러분 기호식품이란 무엇일까요. 네이버에 따르면 기호식품이란 인체에 필요한 직접 영양소는 아니지만, 영양 섭취 보다는 심리적 생리적 욕구를 만족시키기 위해 먹고 마시고 섭취하는 것을 말한대요. 대표적인 기호 식품으로는 역시 커피, 커피가 있지요.

포르투에서 한 달 사는 동안 참새방앗간처럼 들르던 카페가 있어요. 그 동네에서 몇 안 되는 싱글 오리진 커피를 취급하는, 팔에 타투를 하고 페도라를 눌러 쓴 동네 힙스터들의 사랑방 같은 멋진 곳이었죠. 어느 날 카페에서 열린 커피 시음회에 참여한 적이 있어요. 힙스터들이 모여 커피를 마시다보니 자연스럽게 분위기는 자기 나라의 커피 문화에 대해 열띤 토론을 하는 것으로 흘러갔죠. 다들 한국의 커피 문화가 이미 상당한 수준에 올라왔다는 데는 이견이 없었어요. 하지만, 싱글 오리진 커피 한 잔에 7,000원 정도 한다는 사실에는 적잖은 충격을 받은 눈치더라구요. 포르투에서는 싱글 오리진 커피 한 잔에 2유로 정도 했거든요.

역사는 짧지만 이제 우리나라도 커피를 제법 잘, 그리고 많이 마시는 나라가 되었어요. 향긋한 커피를 마시기 위해 먼 걸음도 마다하지 않고 마치 와인처럼 커피의 산지와 가공 방법에 대한 차이를 이해하고 재미를 즐기는 것도 이제는 익숙한 일이죠.

그런데 말이죠. 나무에서 자란 커피가 우리 앞에 있는 한 잔의 커피가 되기까지는 대체 어떤 일이 벌어지는 걸까요? 오늘은 여기에 대해 이야기 해보려 해요. 사실 커피 체리나 생두 혹은 검게 볶은 커피빈을 본 적이 있지만, 우리 사실 구체적으로 어떤 일들이 일어나는지는 잘 모르잖아요. 혹시 나만 그런가요?

저는요, 커피나 와인처럼 예민한 기호식품은 많이 알면 알수록 그 맛을 즐기는 스펙트럼이 넓어진다고 믿어요. 이때 우리의 세치혀와 얄팍한 후각도 물론 중요하겠지만 얼마나 아느냐가 맛의 많은 부분을 차지한다고 생각하는 사람이거든요. 글쎄요. 누군가는 그런 건 다 얄팍한 마케팅일 뿐이라고 치부할 수도 있지만 한 번만 제 말을 믿어보세요. 알면 알수록 더 맛있어진다니까요.

최근 저의 이런 믿음을 더 단단하게 만들어준 계기가 있어요. 바로 네스프레소의 따끈따끈한 신상, ‘마스터 오리진’을 만났거든요. 마스터 오리진은 오리지널 5종과 버츄오 2종 이렇게 총 7가지의 라인업을 갖추고 있어요.

만약 당신이 커피도 와인처럼 산지와 가공법을 따져 마시고 커피에 대한 취향이 확실한 미식가라면 지금부터 제 말을 잘 들어보세요.  아마 이 기사를 다 읽을 때쯤엔 네스프레소가 얼마나 작정을 하고 이번 마스터 오리진 컬렉션을 선보였는지 알게 될테니까요. 그리고 장담컨데 이 커피를 꼭 마셔보고 싶어질 거에요. 왜냐면 7가지 라인업 모두 특별한 가공법을 거쳐 완성된 커피거든요.

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뜨겁고 습한 정글에서 완성된
인도네시아 커피

전형적인 열대성 기후의 인도네시아는 습한 기후 때문에 원두를 건조하는데 굉장히 오랜 시간이 걸려요. 시간이 오래 걸린다는 건 그만큼 많은 노력이 필요하다는 말이고 또, 그 시간만큼 많은 변수가 도사리고 있다는 소리기도 해요. 즉 좋은 균일하게 맛있는 커피를 만들기 어렵다는 말이죠. 그래서 인도네시아의 장인들은 그들만의 특별한 가공법을 개발하게 됩니다.

바로 ‘습식탈곡 가공법’이죠. 말이 어렵죠? 그냥 일반적인 습식 가공법은 커피 체리 껍질 안쪽의 점액질을 제거 한 후 속껍질인 파치먼트는 남겨둔 채 건조하는 것을 말해요. 그런데 습식탈곡 가공법은 점액질과 파치먼트까지 싹 제거한 뒤에 건조를 합니다.

중간에 막이 하나 없어지고 생두와 뜨거운 햇볕이 직접 만나니 건조 시간이 2배에서 3배까지 빨라지는 원리죠. 덕분에 인도네시아 커피만의 독특한 풍미가 탄생합니다. 향긋하고 화사한 아라비카 원두지만, 가공 방식 덕분에 깊고 부드러우면서 우디한 향이 매력적인 커피로 재탄생합니다. 눈을 감고 음미하면 나무가 빽빽히 우거진 열대 우림이 부드럽게 쏟아지는 것 같은 아주 신비한 커피랍니다.

이렇게 번거롭고(?) 어려운 과정이 가능한 이유는 네스프레소와 농부들이 커피협력공동체를 세워 최상의 원두 품질을 유지하기 위한 노력을 하기 때문이랍니다. 이 마스터 오리진 인도네시아는 인증을 받은 공정 무역 생산자가 제공하는 커피 100%를 사용하고 있대요.

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아프리카의 뜨거운 태양을 담은
에티오피아 커피

흔히 말하는 커피 가공 방법에는 크게 건식과 습식이 있어요. 그중에서 건식 가공법은 가장 오래되고 전통적인 커피 가공 방법이죠. 잘 익은 커피 체리를 골라 과육을 벗기지 않은 채 뜨거운 태양 아래서 건조하는데요. 에티오피아 커피는 고온 기후에 적합한 환경에 맞춰 전통적인 ‘건식 가공법’으로 완성된 아라비카 커피랍니다.

[건식 가공법으로 커피를 말리는 과정]

그냥 바닥에 널어두고 말리는 게 다가 아니에요. 골고루 잘 마르라고 최소 한 시간마다 일일이 섞어주어야 하구요, 저녁이면 행여 밤이슬을 맞지 않을까 이불도 덮어주어야 한다구요. 전통적인 방식인만큼 복잡하고 까다롭기 때문에 정성과 노력이 필요한 방법이죠. 이렇게 4주 정도 열심히 말리면 빨간색이었던 커피 체리가 보라색에서 건포도처럼 검은색이 띠기 시작해요. 바삭하게 잘 마른 커피를 탈곡기에 넣으면 말라버린 껍질과 과육이 기계안에서 마찰에 의해 토독거리며 벗겨지고 마침내 우리에게 익숙한 생두만 남게 되는 거죠.

에티오피아 커피엔 이곳 커피 장인들의 경험과 노력이 그대로 담겨 있어요. 향긋하고 섬세한 아라비카 커피의 매력을 온전히 느낄 수 있는 컬렉션이기도 하구요.

잘 익은 열매를 응축시킨 맛을 느껴져요. 과육을 벗기지 않고 그대로 건조했으니 체리의 달콤하고 감미로운 향이 생두에 그대로 흡수되어 맛을 더 풍부하게 하는거죠. 뭐랄까. 맛이 굉장히 입체적이라고 할까요. 다른 네스프레소 커피와 달리 향긋한 산미와 과일향이 강해 굉장히 새로운 느낌이 들어요. 첫 잔부터 얼마나 설레던지. 예쁜 꽃이 수놓인 양탄자를 밟고 있는 것 같은 느낌이 들더라구요.

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손으로 하나하나 정성껏 늦수확한 기다림의 미학,
콜롬비아 커피

이 커피는 굉장히 독특합니다. 보통 커피는 붉은 색을 띠면 잘 익은 거에요. 대부분 이때 수확을 하죠. 그런데 콜롬비아 커피는 일부러 커피 체리의 색이 더 짙어져서 검붉은 색이 될 때까지 기다렸다가 수확합니다. 너무 늦지 않고 정확한 시기만 잘 맞춘다면 커피가 잘 숙성한 와인같은 복합적인 향을 내기도 하거든요. 하지만 잠깐 한눈을 팔아서 수확시기가 너무 늦어지면 커피의 맛이 모두 날아가 버리고 고생해서 키운 커피 체리를 전부 버려야하는 위험한 일이기도 해요. 언제 수확하면 좋을지 매의 눈으로 커피 나무를 지켜보고 노심초사해야하는 마음 졸이는 일이죠.

[왼쪽이 더 익은 커피체리 그리고 오른쪽이 잘 익어 붉은색을 띠는 커피 체리]

마스터 오리진 콜롬비아 커피는 네스프레소와 파트너십을 맺고 있는 콜롬비아 커피 농부들에게 이 ‘늦수확 가공법’을 소개해 적용했어요. 덕분에 이 지역만의 독특한 아라비카 커피가 탄생할 수 있었죠. 하나하나 시기를 가늠해 일일이 손으로 딴 커피 체리를 천천히 시간을 들여 가공한 콜롬비아는 굉장히 어리고 신선한 맛이 납니다. 커피에서 풍부한 과일향과 산뜻한 산미를 즐길 수 있어요. 캡슐 커피에서 쉽게 즐기기 힘든 아주 근사한 맛이죠.

저는 개인적으로 가장 맛있었어요. 농익은 체리로 이렇게 신선한 맛이 난다는 그 대비가 재미있기도 했구요. 뭐랄까 맛의 스펙트럼이 굉장히 다양하다는 느낌? 아주 짧은 수확 시기를 놓치지 말아야하는 커피 장인들의 노력과 인내 때문에 그럴 수도 있구요. 귀한 건 본래 더 맛있는 법이잖아요?

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인도의 몬순 계절풍으로 완성된
인디아 커피

과거 인도에서 수확한 커피를 유럽에 수출하기 위해서는 배로 꼬박 6개월이란 시간이  걸렸어요. 이렇게 긴 항해 시간동안 생두는 바다의 습한 기후 때문에 부풀어 올랐다가 또 강한 햇빛으로 수축하는 고된(?) 과정을 반복합니다. 이런 터프한 환경을 지나면 커피는 새롭게 태어납니다. 산미가 약한 대신 묵직하고 진한 향을 품은 커피가 되곤 했죠.

물론 냉장시설과 교통이 발달된 지금은 이런 건조방식을 고수할 필요는 없지만 그래도 이게 꽤 매력적이거든요. 다행히 인도의 커피 장인들이 인도의 계절풍인 몬순과 인도의 뜨거운 기후를 이용해 이 방법을 찾아냈어요. 이를 ‘몬순 가공법’이라고 해요.

[결점 원두를 골라내고 있어요]

일단 먼저 체리를 수확한 후 생두만 남겨두고 탈곡을 해요. 그리고 해안가 창고에서 몬순 바람으로 건조시키는 거죠. 이때 바람이 잘 통하도록 양쪽 문을 모두 열어두고 맞바람이 칠 수 있는 환경을 만들어줍니다. 바다의 짭짤한 바람을 머금고 생두의 크기가 커졌다가, 다시 낮동안 건조되어 쪼그라드는 과정을 반복하는 사이 맛이 드는거에요. 그런데 여기에도 장인의 손길이 필요해요. 이 과정에서 사람이 일일이 결점이 있는 원두를 골라내고, 세심하게 관리가 해줘야해요. 어려운 일이죠? 인도 현지에서 난 고급 로부스타 커피가 이 과정을 거치면 강렬하고 진한 풍미, 스파이시향을 지닌 커피로 다시 태어나게 됩니다.

인디아 커피는 산미가 약한 대신 묵직하고 매우 진한 풍미를 품고 있어요. 도전 정신을 불러일으키는 맛이랄까요. 스파이시한 향이 강하게 치고 올라오다가 날카로우면서도 강렬한 매력을 자랑하죠. 여기에 우유 거품을 내서 마시면 한결 그 맛이 부드러워지면서 더 고급스러운 맛을 즐길 수 있어요.

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과육을 그대로 건조해 달콤함을 더한
니카과라 커피

처음 이 커피를 보고 깜짝 놀랐지 뭐에요? 그도 그럴 것이 국내에서 블랙 허니 가공법의 커피는 거의 만나보기가 힘든데, 그 어려운 일을 네스프레소가 해냈네요. 정말 제대로 작정을 한 게 틀림없어요.

[왼쪽이 끈적이는 점액질이 남아있는 블랙 허니 가공법 오른쪽은 점액질이 거의 없는 생두]

니카과라 커피의 블랙 허니 가공법은 가장 까다로운 가공법 중 하나거든요. 이 과정은요 일단 커피의 껍질을 제거 후, 과육을 거의 제거하지 않아 생두 표면의 끈적이는 꿀같은 점액질을 그대로 남겨둔 채 건조를 하는 방식을 말해요. 끈적이는 점액질은 자주 뒤집어 주지 않으면 엉겨 붙고 상할 수 있어요. 그 어떤 때보다 세심한 관리가 필요하기 때문에 굉장히 귀하고 어려운 가공법이죠.

과육이 커피 생두에 대부분 붙어 건조되니 커피의 단맛과 고소한 곡물의 향을 그대로 머금은 커피가 완성 되는거죠. 전반적으로 달콤한 맛이 따라와요. 커피 특유의 씁쓸함과 달콤한 향이 함께 따라오니 얼마나 매력적이던지!

휴, 잘 따라오고 계신가요? 이제까지가 오리지널 캡슐이었다면, 지금부터는 버츄오 캡술이에요. 초고속 회전 추출로 부드러운 크레마를 만들어내는 버츄오 캡슐로 만나는 오리진 마스터 시리즈는 또 어떤 맛일까요?

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높고 추운 곳에서 자란 달콤함,
버츄오 콜롬비아

콜롬비아 아과다스 지역은 안데스 산맥의 가장 높은 지대입니다. 지대가 높으니 당연히 기온은 낮죠. 이곳에서는 오래 전부터 좋은 품질의 아라비카 품종을 습식 가공해 왔어요. 하지만, 높은 고도와 추운 기후는 미생물의 활동이 더디게 하기 때문에 발효과정이 굉장히 오래 걸려요. 고민 끝에 이곳의 커피 장인들은 보다 효율적으로 생두를 발효시킬 수 있는 그들만의 특별한 습식 가공법을 개발했어요.

이 가공법의 핵심은 언제 커피를 따는 지 아는 것과 제대로 발효된 시점을 정확하게 아는 감각이에요. 최근엔 현지 장인들이 이 습식 가공법을 표준화해 이전에 겪었던 과잉 발효로 생긴 결점두를 방지해서 최상의 커피를 생산하고 있다고 해요. 네스프레소와 파트너십을 맺은 숙련된 장인들은 이렇게 엄격하게 품질을 관리해서 이토록 달콤한 과일향, 특별한 와인향의 커피를 만들어낼 수 있었던 거에요.

밸런스가 잘 잡힌 커피 맛이에요. 혀에는 버츄오의 부드러운 거품이 닿지만, 코로는 달콤하고 상큼한 향을 맡을 수 있죠. 혀와 코로 느끼는 온도차 덕분에 커피를 마시는 재미가 있는 이 버츄오 콜롬비아는 인증을 받은 공정 무역 생산자가 제공하는 커피만 100% 사용하고 있어요.

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두 번의 습식 가공으로 숨겨진 특별함을 끌어내다
버츄오 멕시코

사실 멕시코는 커피 역사가 그리 오래된 지역은 아니에요.  하지만, 분명한 것은 뜨겁게 떠오르는 신예랍니다. 세계 6위의 커피 생산국일 정도니까요. 그런 멕시코에서 특별한 로부스타 종을 발견했어요! 테팟락스코 산기슭에서 발견한 이 로부스타는 밸런스가 잘 잡힌 깔끔한 맛이 특징이에요.

다만 커피의 크기가 크고 단단하기 때문에 그 맛을 제대로 뽑아 내기 위해서는 특별한 가공법이 필요했어요. 이에 커피를 두 번 씻는 이중 습식 가공을 개발하게 됐답니다. 생두 주변의 점액질을 두 번 씻어 깨끗하게 제거하는 거죠.

덕분에 로부스타 품종의 커피 맛에 온전히 집중할 수 있는 커피를 즐길 수 있답니다. 멕시코 로부스타 커피만의 숨겨진 와일드향과 스파이시한 맛이 이중습식을 통해 잘 살아난 커피죠.

사실 이런 품질의 커피를 우리가 쉽게 마실 수 있는 이유는, 커피 재배 농가와 장인 그리고 네스프레소와의 긴밀한 협력관계가 있기에 가능한 일이죠. 현지 농부들과의 상생을 위해 ‘AAA 지속가능한 품질™ 프로그램(Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program)’ 등 다양한 활동을 하고 있어요. 덕분에 공정 무역 라벨을 부착한 네스프레소 커피들이 탄생할 수 있었죠. 이번 마스터 오리진 인도네시아와 버츄오 콜롬비아에서도 공정무역 라벨이 붙어 있대요. 좀 어렵나요? 그냥 ‘착하고 좋은 커피’라고 생각해도 그 마음은 충분하긴 해요.

이번 마스터 오리진을 리뷰하면서 정말 좋았던 것은, 이렇게 다양한 맛의 커피를 내 집 안방에서 버튼 한 번으로 톡 하고 즐길 수 있다는 점이에요. 디에디트도 사무실에 정기적으로 원두를 배송받고 있긴 하지만, 조금이라도 관리를 소홀히 하거나 시간이 지나면 금방 산화 되어 맛이 변해버리고 말거든요.

그런데 네스프레소는 통제된 시설에서 로스팅 및 그라인딩하고 바로 캡슐화해 공기, 빛, 습기로부터 커피가 산화되는 것을 철저히 막아요. 원두 관리의 번거로움이 없이 캡슐만으로 이렇게 특별한 가공법을 거친 커피를 쉽고 편리하게 맛볼 수 있다니. 이게 바로 가장 큰 매력 아니겠어요?

만약 당신이 싱글 오리진을 찾아서 마시는 그런 사람이라면 이번 마스터 오리진 시리즈는 꼭 한 번 마셔보시길. 기존 싱글 오리진에서 진화한 뛰어난 품질의 커피이니까요. 알고 맛보는 건 이렇게나 재미있는 일이랍니다. 만약 더 궁금한게 있다면 여기를 방문해보시면 되구요! 기호 식품의 대가 에디터M의 커피향 가득한 리뷰는 여기까지. 길지만 즐거운 커피 여정이었어요. 뿜뿜!

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